制作流程:

原料:杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁,浇在茄子上,点缀葱花5克即可。

4.加入足量开水,放入干辣椒,烧开后撇去浮沫。

取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

原料:香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克。

花生芝麻捞茄子

调料:郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。

2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例,加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克(这是幺麻子的一款新品,取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味,只留浓香,买回后可直接使用)烧至五成热,下入碧绿酱60克小火炒香,调入适量盐、味精,勾薄芡,淋藤椒油10克,起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜.

ag平台在线游戏,4、煮好的豆芽倒入盆里

桌。

6、蒜苔准备好,然后加入蒜苔炒匀,.炒至变色,然后加入水

4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

3.锅内放油,烧至七成热时,把茄夹放入,炸至金黄色,表面发硬后,捞出沥油。

2、茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。

材料: 豆腐300克 豆芽100克 蒜苔适量 盐2克 豆瓣酱2勺子

把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

3.炒锅热油至5分熟,放姜片爆香,再加入牛肉块翻炒至牛肉变色,同时烹入生抽,少许红酒提味。

3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准:蒸到15分钟时取出托盘晃动几下,如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩,需继续蒸制,如果摇晃后纹丝不动,则表示豆腐已完全成熟。

2.把茄夹内放入枣泥馅,表面沾上面粉,备用。

2、在熬煮杏仁汁的同时,取鸡蛋清14个纳盆,沿顺时针方向搅打10-15分钟至充分打发,将其倒入烧开的杏仁汁中,关火搅匀,起锅倒入托盘中,用刀面抹平,高度约2厘米,自然晾凉后封保鲜膜入冰箱保存,随用随取。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片;拍蒜放入清油中浸泡,使其入味。

调料:白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量

制作:1.香芋削皮切厚片,上笼蒸熟,取出来稍晾并揉捏成泥,纳碗后加入鸡蛋、盐、味精揉匀,分别捏成重约50克的丸子待用。

制作关键:

2.锅中烧水,水开后放入切好的牛肉煮变色,捞出沥干。

1、茄子洗净,切成长条待用。

5.将4中的牛肉连同汤汁一起倒入炖锅,选择自动档,炖1小时左右至牛肉酥烂。

2、锅下宽油烧至八成热,下茄子片快速炸香,捞出沥油。

3、一面煎金黄翻面煎

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5、锅里加入油加入豆瓣酱炒出红油

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。

10、炸香后倒入豆腐上,在撒些小葱即可

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

7、大火煮开加入豆腐条,豆腐条加入后炖

调料:A料(熟猪油30克,盐、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克,湿淀粉10克,自熬鲍汁200克

香芋丸

结义豆腐

调料:A料、拍蒜10克,清油50克。

3、鲜毛豆100克煮熟。

2.锅入油烧至五成热,在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉,下油锅炸至表面酥脆,捞出沥油后,放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许

土豆炖牛肉

技术关键:

6.放入土豆块,加盖小火再炖30分钟,至土豆变软。

藤椒豆腐

挂浆茄子

酿汁茄夹

制作:1、把杭椒放在锅里干煎,煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

提前预制:

材料:牛肉,土豆,食用油,姜片,生抽,红酒,盐,鸡精,干辣椒,葱花

2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中,这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓,且表面光滑不会有蜂窝。

4.锅内留少许底油,加水、白糖熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入,快速翻炒,使茄子挂均糖浆即可。

蓝莓杏仁豆腐

3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀,上桌即可。

1、将长茄纵切一分为四,分别去芯,斜刀改成均匀长条。

烧椒拌牛肉

1、芋头去皮后切成小块,放入蒸箱内大火蒸熟,取出放入粉碎机内打成蓉,加入A料充分搅拌,最后加入虾胶拌匀。

7.大火收汁,调入盐和鸡精,撒上葱花装饰即可。

盛器特点:

2、平底锅加入豆腐煎

1、茄子旺火蒸3分钟至软即可,蒸太久容易出水且不易造型。

3.锅入油烧至四成热,先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香,掺少许鲜汤,再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀,用湿生粉勾二流芡后,出锅舀在香芋丸子上,中间摆上汆熟的西兰花,即成。

蓝莓酱500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加适量白糖(南方食客口味偏甜,因此还需加少许白糖补味,北方大厨在操作时可以不加)搅匀即可。

8、然后加入鸡精,把豆腐摆盘里,加入一半蒜泥

1、茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。

9、另起锅,锅里加入油加入蒜泥及干辣椒炒

3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下,方便食用时夹取。

做法:1、豆腐切成长条,豆芽放锅里煮熟

1、锅入少量底油,依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克(不要加味精,会影响口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈红褐色,姜片等微微泛黄时,加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克,改中火熬制。

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做法:1.茄子去蒂洗净,去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮、核,加白糖拌匀,即为枣泥馅。

制作流程:

香辣豆腐

海味蒜香汁制作:

做法:1.牛肉切方块,土豆洗净去皮切块。

3、拌匀后,再次加入适量清水和淀粉搅拌,等水分完全被淀粉吸收即可。

做法:

最好选用底部有空隙的小筐,因为做好的成菜汤汁易下沉,多余汤汁通过空隙流入外面,不会使茄子回软。

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1、一定要选圆茄子,其肉质细嫩紧实,而长茄子肉质松散,不适合制作此菜。

将杏仁打碎后加白糖、鱼胶粉熬制,再倒入打发的蛋清搅拌均匀,如此制成的杏仁豆腐色泽洁白,柔软细腻,走菜时淋上蓝莓桂花汁,舀一勺入口,果酱酸甜,“豆腐”软滑,还带有一股坚果的特殊香气,十分美味。

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茄子对对碰

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

2、茄子片不能切太厚,否则炸不透。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。

这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成,葱香微麻、咸鲜清爽。

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。

2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时,下入炸制好的茄子和配料,翻锅改小火翻匀,最后撒上白芝麻即可。

1、干杏仁片200克洗净,加矿泉水800克一同下入搅拌机中打成汁,取出倒入不锈钢锅中,加白糖300克、鱼胶粉80克,搅匀后慢火烧开。

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3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。

制作关键:

1、经过多次试验,每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例,蒸出的豆腐口感细嫩,炸后不松散;豆浆中加入牛奶和炼乳,做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。

2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外,表皮相贴,这样更加美观。

风味茄子

主料:茄子一根

主料:长茄子300克,荔浦芋头500克,虾胶50克,白芝麻15克

3、继续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一起晾凉。

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毛豆酸茄子

将晾凉凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米见方的大块,每两块为一组叠放摆盘,表面淋调好的蓝莓桂花汁30克,点缀少许水果碎、甜玉米粒即成。

锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸转小火熬20分钟,调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀,倒入藏红花汁150克调色,勾芡,出锅盛入保鲜盒中。

1、长茄纵向剖成两半,每半再一分为二,注意不要切断,保持根部相连,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉。

2、茄子洗净,切成厚1.5厘米的夹刀
片,将芋头蓉酿入其中,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,取出控油,放入烧烫的铁板内。

锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

5、锅留底油烧热,倒入料汁熬开收浓,下茄子片、毛豆粒大火翻匀,起锅装盘即成。

铁板荔蓉鲜虾茄子

2、切好的茄子倒入盆中,加适量清水将茄子打湿,再加少量淀粉,轻轻拌匀。

2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软,盛出待用。

批量制作:

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐,表面薄薄地拍层生粉,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油,摆入盘中,顶端插绿叶点缀。

主料:茄子500克

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做法:

蓝莓桂花汁:

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1、圆茄子400克去皮,切成厚片,在上面打浅一字刀,再改成菱形块。

盘成圈的茄子看起来萌萌哒,加入自制卤水和花生酱,碰撞出新的味觉体验。

烧椒茄子

2、取两半茄子并列放在托盘上,按住茄蒂,顺时针旋转盘成圈状,用手轻轻固定,纳入盛器。

1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣,入锅中大火烧开,转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠,关火晾至40℃备用。

对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造:豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐,中间不加一滴水,口感滑嫩,带淡淡奶香;瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味,鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘,足见其热卖的程度。

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做法:

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3、锅内放入鲍汁,小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅 浇在铁板上,撒白芝麻上

制作流程:

2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。

制作流程:

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走菜流程:

走菜流程:

辅料:香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克,花生芝麻捞茄子

4、锅下底油烧热,油温控制在四到五成热之间,倒入茄子,炸至表面微黄时捞起,最后再提高油温,复炸一次。

鸡蛋豆腐的初加工: