一、米白酒的来源。

从广义上讲,米酒是指一切以大米、糯米为原料发酵制成的酒,包括甜酒酿、黄酒、米白酒。

这张图片给大家演示了米白酒的起源,它就是这样一步步衍生出来的。

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甜酒酿又叫醪糟,主要是将大米中的淀粉转化成葡萄糖,是一个糖化的过程。

而黄酒在甜酒酿的基础上,加入了一个酒化过程,酒化完成后直接过滤消毒。

米白酒就是蒸馏酒,这点不做过多解释。

二、米白酒的特点及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”,大米/糯米,质地纯净,蛋白质、酯肪含量低,酿出来的酒醇和、爽口,并带有特殊的米香。

白酒的四大基础香型分别是酱香、浓香、清香和米香。

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和米白酒关系最紧密的香型是米香,其最典型的代表酒是桂林三花酒。

说到米酒,在这里给大家介绍另一种业内大名鼎鼎,却不被广大喝酒爱好所熟悉一种米香型白酒——广东豉香型米酒。

豉香型是米香型酒的一种延伸,最大的特点就是蒸出的米酒要用肥猪肉蕴净陈化,酒质清亮透明而且豉香悠长。

三、米白酒适合于哪种发酵工艺?

最常见的酿酒工艺有生料液态、熟料液态、熟料半固半液态酿酒、熟料固态。

不同的粮食,特性不同,分子结构不同,适合的发酵工艺也不同。

大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,淀粉含量高。

而高淀粉农作物,如果用固态发酵,膨松性、透气性不好,温度不好控制。所以大米更适合于生料液态发酵、熟料液态、半固态法发酵。

四、米白酒具体工艺流程。

1、生料发酵

100斤大米,220-250斤米,再加入0.7斤高产酒曲,顺序是先水后曲再粮食。

2、熟料液态、半固态发酵

全液态发酵工艺流程:蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤高产酒曲—发酵—蒸酒。

半固态发酵工艺流程为:蒸大米—加入0.5斤高产酒曲—糖化—加水—发酵—蒸酒。

五、注意事项。

蒸粮:重要的是散。将米饭蒸散,可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则:拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,冬天控制在33-36度为佳。

蒸酒:蒸馏时,要注意火候控制,大火烧开酒醅,中火取酒,大火追尾,另外要注意掐头去尾。